TARTE TATIN
Ingrédients Pour 8 personnes, ou un moule à manqué de 24 cm de diamètre :
- 1 abaisse de pâte brisée maison : 200g de farine, 100g de beurre demi-sel légèrement mou / pommade, un peu d'eau très froide
- 1.5 kg de pommes parfumées, légèrement acidulées/sucrées, qui tiennent bien à la cuisson type boskoop ou canada grises
- 200g de sucre en poudre
-130g de beurre demi-sel
- Quelques pincées de cannelle moulue
préparation de la pâte brisée:
- Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot type KitchenAid muni de la " feuille ", verser la farine.
- Ajouter le beurre demi-sel légèrement mou / pommade ( surtout par fondu ! ) et commencer à sabler la pâte ( comme si on faisait un crumble ) et à mélanger.
- Le beurre doit être totalement amalgamé à la farine. On ne doit plus voir de traces ou de morceaux de beurre.
- Ajouter un peu d'eau très froide pour que la pâte se façonne en une boule lisse et homogène, surtout pas sèche, ni collante.
- Quand la pâte s'amalgame en une belle boule, arrêter de mélanger. Si on pétrit trop la pâte, elle sera très élastique donc plus difficile à étaler.
- Aplatir la boule en un disque épais, filmer et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.
- Il est important de toujours laisser reposer une pâte afin qu'elle s'étale facilement sans se rétracter ou trop chauffer.
- A noter que la pâte brisée peut aisément se préparer la veille ou même en avance et être congelée.
Préparation des pommes :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Eplucher les pommes, les couper en 4 quartiers et retirer les coeurs.
- Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen, le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros dés. Le caramel doit prendre une coloration brun-clair / dorée, pas plus. Il ne doit pas trop brunir sous peine de devenir âcre et impropre à la consommation.
- Verser ce caramel dans le moule à manquer de 24 cm de diamètre ( ne pas utiliser de moule à charnière ! très important ! ). Y déposer les pommes " debout ", à la verticale dans le moule, TRES serrées les unes contre les autres, en rosace.
- Il ne doit plus rester de place du tout entre les pommes.
- Mettre quelques petites pincées de cannelle sur les pommes.
- Enfourner pour 50 minutes en couvrant le moule, à mi cuisson, d'une feuille d'aluminium.
- Si on le souhaite, au bout de 15 minutes de cuisson, on peut retourner les pommes toujours en les gardant " debout " de l'autre côté afin qu'elles soient imbibées de caramel des deux côtés. - On remet à cuire pour 35 minutes. Cette étape est facultative pour ce mode de cuisson des pommes à la verticale.
- Après 50 minutes de cuisson, les pommes doivent être tendres et comme confites.
- Sortir le moule à manquer du four. Laisser totalement refroidir.
- A noter que l'on peut aussi, faire cette cuisson des pommes la veille si l'on souhaite, par exemple, déguster la tatin le lendemain.
- Il est préférable si l'on déguste cette tarte le lendemain, de cuire seulement les pommes la veille dans le caramel au beurre demi-sel et de faire la cuisson avec la pâte le jour J afin que la pâte soit croustillante et bien fraîche. La tatin n'en sera que plus divine !
Mise en place de la pâte et cuisson générale de la tatin.
- Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfuriser, étaler le disque de pâte brisée au rouleau. Ni trop fin, ni trop épais.
- Poser l'abaisse de pâte étalée sur le moule où les pommes caramélisées auront parfaitement refroidies ( point tres important ! ) et couper l'excédent des bords exterieurs du moule au rouleau ou avec un petit couteau d'office en contournant bien et précisement la bordure exterieure du moule.
- Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour " border " légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.
- Enfourner, toujours à 180°C, pendant environ 25 à 35 minutes ( +/- selon les fours ), jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée et cuite. Quand on tapote dessus avec une lame de couteau, on doit la sentir craquante et cuite.
- Laisser tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démouler directement sur le plat de service.
- Si l'on ne sert pas la tarte de suite, la remettre à tiédir quelques instants au four avant de la servir. Démouler ensuite sur le plat de service.
- Ne pas démouler en avance car la pâte risquerait se s'humidifier avec la vapeur et de se ramollir.
- Au besoin, passer une lame de couteau sur le pourtour de la tatin pour faciliter le démoulage mais normalement, vous n'en aurez pas besoin. La tatin se démoule très facilement.
