Tarte Framboise / mousse citron vert
Ingrédients pour un cadre de 22 cm et 3 dômes de 7cm:
La pâte sablée aux amandes :
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre demi-sel
- 50 gr de poudre d'amandes
- 50gr de sucre
- 1 œuf
Le biscuit citron :
- 50 gr d'œuf
- 80 gr de sucre semoule
- Le zeste d'un citron jaune
- 40 gr de crème épaisse
- 20 gr d'huile d'olive
- 60 gr de farine
- 1 gr de levure chimique
- 20 gr de beurre
La mousse au citron :
- 100 gr de jus de citron jaune
- 80 gr de jus de citron vert
- 6 gr de gélatine
- 50 gr de sucre
- 25 cl de crème liquide bien fraîche
La compotée de framboises :
- 340 gr de framboises ou de brisures (même décongelées dans le cas présent)
- 120 gr de sucre
- 8 gr de vitpris (ou pectine NH)
Le nappage :
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose.
- 45 gr d'eau
- 75 gr de lait concentré non sucré.
- 100 gr de chocolat blanc
- 7 gr de gélatine
- Un peu de colorant jaune
Préparation :
La pâte sablée aux amandes :
Mélanger la farine, le sucre et les amandes.
Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts pour obtenir du sable.
Ajouter le jaune d'œuf et pétrir rapidement.
Mettre au frais pendant une heure enroulé dans un film alimentaire.
Après ce laps de temps sortir la pâte et l'étaler avant d'en foncer un moule à tarte.
Piquer la pâte et la faire cuire à 170°C pendant 20mn.
La cuisson est bonne lorsque la pâte est tout juste dorée.
Le biscuit citron :
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir ensemble l'œuf, le sucre et les zeste de citron jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Ajouter la crème puis la levure et enfin l'huile.
Mettre sur la pâte sablée et cuire 12 à 15 mn.
La mousse au citron :
Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau fraîche.
Faire chauffer les jus des citrons et le sucre jusqu'à complète dissolution de celui-ci.
Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange. Laisser refroidir puis incorporer la chantilly.
Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 3 cm de haut.
Lisser à la spatule et placer au congélateur.
La compotée de framboise :
Mettre les framboises dans une casserole sur feu moyen.
Ajouter le sucre mélangé avec le vitpris et porter à petite ébullition.
Laisser bouillir comme cela environ 3 mn.
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Le nappage :
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter le mélange à 102°C.
Verser sur le chocolat et mixer très peu.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien essorée.
Ajouter le lait concentré.
Mixer en ajoutant le colorant.
Le montage :
Verser la compotée de framboise dans le fond de tarte cuit.
Sortir le disque de mousse de citron du congélateur et le disposer sur une grille.
Le napper encore congelé avec le glaçage porté à 40°C.
Déposer délicatement ce disque au centre de la tarte sur la compotée de framboises.
Décorer tout autour de framboises entières.
