TARTE FRAISE / PISTACHE
Ingrédients pour une grande tarte :
Crème chantilly :
- 220 gr de crème UHT à 35%
- 100 gr de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao (Valhrona)
- 15 gr de pâte de pistache
Sablé Linzer :
- 120 gr de farine T45
- 4 gr de levure chimique
- 20 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre doux
- 5 gr de rhum
- 20 gr de poudre d'amande
- 4 gr de fleur de sel
Biscuit moelleux pistache :
- 60 gr de poudre d'amande
- 110 gr de sucre glace
- 15 gr de fécule de pomme de terre
- 50 de poudre de pistache
- 30 gr de pâte de pistache
- 1 jaune d'œuf (20gr)
- 5 blancs d'œufs (160 gr)
- 40 gr de sucre semoule
- ½ pincée de fleur de sel
- 80 gr de beurre doux
Confit de fraise :
- 250 gr de fraises (gariguettes)
- 40 gr de cassonade
- 2 gr de pectine NH
Finition :
- 100 gr de gelée de fraise
- 1 kg de fraises (gariguettes)
- 50 gr de pistache
Préparation :
Crème chantilly pistache :
La veille, faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat de couverture avec 15 gr de pâte de pistache.
Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Mixer puis passer au chinois et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Sablé Linzer :
Le jour même, préchauffer le four à 160°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre glace, le rhum, la poudre d'amande et le sel.
Mélanger à vitesse 2 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm.
Découper un rectangle de 35cm X 12cm correspondant à un cadre inox.
Déposer sur un SILPAT piquer à la fourchette et faire cuire pendant environ 20 mn.
Biscuit Moelleux pistache :
Préchauffer le four à 180°C et faire fondre le beurre.
Dans un mixeur, mixer la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'œuf et 80gr d'œufs crus.
Monter au fouet les blancs d'œufs restants avec le sucre semoule et la ½ pincée de sel.
Ajouter cette préparation à la précédente, puis y incorporer le beurre fondu.
Couler le biscuit moelleux sur le sablé Linzer (dans le cadre inox) et faire cuire environ 15 mn jusqu'à ce que le biscuit moelleux soit ferme.
Confit de fraise :
Laver, équeuter et mixer les fraises.
Dans une casserole, faire bouillir pendant 1 minute cete purée avec la cassonade et la pectine NH.
Finition :
Répartir du confit de fraise sur le biscuit moelleux pistache, disposer les fraises puis les napper avec la gelée de fraise.
Monter la chantilly au fouet et dresser des rosaces de crème, enfin parsemer de pistaches hachées.
