TARTE CARAMEL / NOUGATINE (C Adam)
Ingrédients pour une grande tarte :
Pâte sucrée à la noisette :
- 85 gr de sucre tamisé
- 25 gr de poudre d'amandes
- 130 gr de beurre mou
- 2 gr de sel
- 1 œuf entier à température ambiante
- 195 gr de farine T55
- 15 gr de poudre de noisette
- 1 sachet de sucre vanillé
Crémeux au caramel :
- 1 gr de gélatine en feuille
- 60 gr de sucre semoule
- 70 gr de crème liquide
- 40 gr de beurre demi-sel
- 150 gr de mascarpone
Glaçage nougatine :
- 10 gr de sucre
- 15 gr de beurre demi-sel
- 60 gr de crème liquide
- 20 gr d'amandes hachées
Préparation :
Pâte sucrée noisette :
Réunir dans un récipient le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le sucre vanillé.
Mélanger avec les doigts jusqu'à obtention d'une texture homogène.
Ajouter l'œuf et continuer de mélanger.
Tamiser directement la farine et la poudre de noisette sur la pâte et terminer le mélange.
Envelopper la pâte dans un film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Après ce lapse de temps étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur.
Foncer un cercle de 22 cm et piquer le fond à la fourchette.
Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, puis faire cuire environ 20 minutes à 170°C.
Crémeux au caramel :
La veille faire tremper la gélatine 20 minutes dans un grand bol d'eau bien froide, puis la rincer et l'essorer.
Faire cuire le sucre et faire chauffer en même temps la crème.
Quand le caramel est brun, ajouter la crème petit à petit en remuant bien.
Ajouter le beurre demi-sel.
Homogénéiser en remuant doucement puis laisser refroidir jusque 50°C le caramel.
Ajouter alors la gélatine et mélanger bien. Lorsque le mélange atteint 45°C, l'incorporer petit à petit au mascarpone en fouettant bien.
Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
Glaçage nougatine :
Faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun, puis y incorporer le beurre.
Hors du feu, ajouter la crème et bien mélanger.
Ajouter les amandes et laisser refroidir.
Finition et montage :
Remplir le fond de tarte avec le crémeux caramel aux trois quart de sa hauteur.
Recouvrir de glaçage nougatine.
Laisser durcir 30 minutes au congélateur.
très appétissant
