Tarte Briochée Abricots/Romarin (Eric Kayser)
Ingrédients pour une tarte de 6 à 8 personnes:
Pour la pâte à brioche :
• 200 gr de farine
• 1 c.à.s de lait
• 30 gr de sucre
• 5 gr de sel
• 10 gr de levure fraîche
• 70 gr de beurre ramolli
• 3 œufs
Pour la chantilly au romarin :
• 100 gr de crème liquide entière
• 1 branche de romarin
• 15 gr de mascarpone
• 10 gr de sucre glace
Pour le confit d'abricots :
• 1 feuille de gélatine
• 100 gr d'abricots
• 100 gr de purée d'abricots
• 60 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de pectine
Pour le décor (facultatif) :
• Quelques abricots moelleux
Préparation :
Pour la chantilly (à préparer la veille) crème infusée :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec la branche de romarin.
Laisser infuser toute la nuit.
Pour la brioche :
Verser dans la cuve du batteur la farine, 2 œufs, la levure, le lait, le sucre, le sel.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la cuve. Incorporer le beurre.
Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau de la parois.
Sortir la pâte de la cuve, la mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Façonner ensuite la pâte en une boule légèrement aplatie de 22 cm de diamètre. La placer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Laisser pousser 1h30 à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C. Dorer le dessus de la brioche avec l'œuf restant battu et enfourner pour 25 mn.
Laisser ensuite refroidir sur une grille.
Pour le Confit d'abricots :
Faire tremper la gélatine pendant 10 min dans un bol d'eau froide.
Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en petits morceaux. Dans une casserole, faire chauffer la purée d'abricots avec les morceaux d'abricots puis ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition et laisser compoter 20 mn à feu doux.
Hors de feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir 1 heure.
Pour la chantilly au romarin :
Dans un saladier, filtrer la crème au romarin et mélanger avec le mascarpone et le sucre glace.
Fouetter le tout pour obtenir une chantilly.
Mettre en poche munie d'une douille unie et réserver au frais.
Pour montage :
Couper la brioche en deux dans le sens de l'épaisseur.
Etaler le confit d'abricots en laissant un bord de 1 cm sur le pourtour.
Réaliser des boules de chantilly sur le centimètre du pourtour puis recouvrir le confit avec le reste de la chantilly.
Recouvrir avec l'autre moitié de la brioche.
Décorer éventuellement avec quelques abricots moelleux.
