TARTE AUX DEUX CITRONS (les desserts de Julien)
Ingrédients pour un cercle de 16 cm :
Pour la ganache montée citron vert :
Pour la pâte sucrée :
- 150gr de farine
- 15gr de poudre d’amande
- 45gr de sucre glace
- 85gr de beurre
- 25gr d’œufs soit 1/2 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande :
- 50gr de beurre mou
- 50gr de sucre semoule
- 50gr de poudre d’amande
- 1 œuf (soit 50g)
- 10gr de farine
- zeste d’un citron jaune
Pour le sirop au citron :
- 50gr de beurre mou
- 40gr d’eau
- 60gr de sucre
- jus de citron jaune
Pour la crème citron :
- 200gr œufs entiers
- 130mL de jus de citron jaune
- 130g de sucre
- 100g de beurre
- 4g de gélatine
Pour la meringue italienne :
- 80g de blancs d’œufs
- 130g de sucre
- 34g d’eau
Préparation :
Pour la ganache montée citron vert :
Faire bouillir la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry.
Émulsionner et ajouter le zeste et quelques gouttes de jus de citron vert.
Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.
Pour la pâte sucrée :
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger.
Finir en ajoutant la farine et le sel.
Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule.
Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer deux cercles à tarte de 16 cm de diamètre.
Utiliser un tapis silpat posé sur une plaque perforée pour une meilleure cuisson.
Laisser les fonds de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire 10 minutes à 160°C.
Pour la crème d’amande :
Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu.
Finir en ajoutant la farine et les zestes du citron.
Mettre dans une poche à douille jetable munie d’une douille unie de 10mm de diamètre.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.
Pour le sirop au citron :
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron.
Stopper la cuisson et laisser tiédir.
Imbiber
Pour la crème citron :
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre et le jus de citron.
Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer.
A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
Laisser tiédir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Laisser à présent refroidir au réfrigérateur cette crème pendant au moins 6h. Vous pourrez ensuite l’utiliser pour garnir le fond de tarte.
A l’aide d’une poche à douille, vous pourrez très facilement réaliser les décors de la tarte.
Pour la meringue italienne :
Réaliser un sirop.
Pour cela, mettre à bouillir le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 120°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige mais pas ferme.
Verser le sirop à 120°C sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement complet.
Montage de la tarte citron meringuée :
Pocher de la crème citron sur la crème d’amande et lisser avec une spatule coudée.
Saupoudrer de noix de coco râpé le pourtour de la tarte.
Verser la crème citron dans une poche à douille jetables avec une douille unie de 10mm de diamètre.
Monter au fouet la ganache ivoire citron.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille jetable avec une douille cannelée PF14.
Pour la meringue italienne, utiliser une douille unie de 18mm de diamètre.
Pocher sur le dessus de la tarte tous ces éléments et à l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue.
Terminer en zestant du citron vert sur le dessus de la tarte.
