Tarte Abricots / Rhubarbe (Philippe Conticini)
Ingrédients pour une tarte de 6 personnes:
Pour la pâte sucrée :
• 115 gr de farine
• 70 gr de beurre
• 20 gr d'œuf entier
• 10 gr de jaune d'oeuf
• 45 gr de sucre glace
• 20 gr de poudre d'amandes
• 2 pincées de sel
• le zeste d'un demi citron
• 1 demie gousse de vanille
Pour la pâte de rhubarbe :
Dans la recette on en utilisera que 100 gr mais le reste s'accommode avec tout
• 250 gr de rhubarbe fraîche ou congelée
• 80 gr de sucre semoule
• le jus d'un demi-citron
• 20 gr d'eau (30 si la rhubarbe est congelée)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1.5 feuille de gélatine
• 8 gr de gingembre confit
Pour la crème pâtissière :
• 12.5 cl de lait demi-écrémé
• 1 demie gousse de vanille
• 1 demi jaune d'œuf
• 21 gr de sucre semoule
• 6 gr de farine de maïs
• 5 gr de farine de blé
• 1 demi-feuille de gélatine
• 12.5 gr de beurre bien froid en petits dés
Pour la crème d'amandes torréfiées :
• 40 gr de beurre
• 40 gr d'amandes blanches entières
• 35 gr de crème pâtissière
• 40 gr de sucre glace
• 10 gr de rhum
• 10 gr d'œufs battus
Pour le montage :
• 12 abricots mûrs
• QS de sucre roux
Préparation :
Pour la pâte sucrée :
Dans le bol du robot, pétrir le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h30 avant) avec la feuille.
Le crémer en incorporant le sucre glace.
Ajouter le zeste, la poudre d'amande et relancer le robot en veillant bien à racler les parois du bol.
Ajouter les œufs, la vanille, la farine et le sel (préalablement mélangés).
Attention à partir du moment où la farine est incorporée, le mélange doit se faire en deux fois très rapidement.
Pétrir la pâte sur le plan de travail en l'étalant avec la paume de la main en trois ou quatre derniers mouvements.
Couvrir avec du film alimentaire Et mettre au réfrigérateur pour 3 à 4 heures.
Après ce lapse de temps, étaler la pâte sur 0.5 cm d'épaisseur au rouleau.
Déposer sur une feuille de papier cuisson, garnir de gros haricots ou de plombs alimentaires. Faire cuire à 180°C penant environ 15 mn. La coloration doit être légèrement blonde.
Pour la pâte de rhubarbe :
Eplucher puis couper la rhubarbe en gros tronçons. Recouper les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
Faire cuire à feu moyen avec l'eau, le jus de citron, la fleur de sel, et le sucre pendant environ 20 mn. Remuer régulièrement jusqu'à l'obtention d'une compotée encore humide. Poursuivre la cuisson encore 30 mn à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et desséchée. La texture doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir seule si on la forme en quenelle.
Prélever 100 gr de cette pâte et y ajouter le gingembre confit en dés.
Y faire fondre la gélatine préalablement refroidie. Verser dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur.
Pour la crème pâtissière :
Porter à frémissement le lait avec la vanille grattée. Laisser infuser un peu.
Fouetter le jaune et le sucre 30 secondes.
Ajouter les farines et incorporer énergiquement.
Refaire frémir le lait, enlever la gousse de vanille et verser sur les œufs en deux fois en fouettant vivement.
Faire cuire le tout en fouettant jusqu'à épaississement.
Hors du feu rajouter la gélatine préalablement ramolie.
Ajouter le beurre froid
Pour la crème d'amandes torréfiées :
Etaler les amandes sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Mettre le tout au four à 140°C pendant 30 à 40 mn pour faire torréfier à cœur.
Quand on casse l'amande en deux et que le cœur est blond, c'est que la torréfaction est suffisante.
Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer les amandes jusqu'à obtenir une poudre fine.
Mélanger cette poudre avec le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant).
Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace, le rhum.
Fouetter pour obtenir une crème homogène.
Mélanger 90 gr de cette crème avec l'œuf battu pour obtenir la crème finale.
Garnir le fond de tarte de cette crème sur 0.5 cm d'épaisseur et jusqu'à 1 cm du bord.
Lisser le tout et faire cuire à 140°C pendant 10 mn.
Pour montage :
Ouvrir les abricots en deux sur les deux tiers (les deux parties doivent rester attachées). Les dénoyauter et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer généreusement de sucre roux et mettre le tout au four à 150°C pendant 10 mn.
Egoutter sur une feuille de papier absorbant pendant 5 mn. Ne pas hésiter à changer le papier absorbant si nécessaire.
A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une palette e inox, recouvrir l'ensemble du fond de tarte de la pâte de rhubarbe sur les traces de la crème d'amandes. Recoller les deux moitiés d'abricots et les disposer entiers. Brûler délicatement l'arête de chaque abricot au chalumeau.
