Pour 6 personnes et ma version avec un moule* plus traditionnel.
Composition : riz au lait, crème bavaroise à la vanille, crème chantilly, fruits confits macérés au rhum et fruits confits de votre choix pour la déco.
Les fruits confits : 65g de fruits confits*, 25g de rhum*.
Couper les fruits confits en dés les faire macérer dans le rhum. Peut se faire une fois la cuisson du riz lancée pour gagner du temps.
Le riz au lait : 85g de riz rond spécial dessert*, 33cl de lait*, une gousse de vanille fendue et grattée, 1 pincée de sel, 8,5g de beurre, 50g de sucre semoule*.
Faire bouillir ¾ de litre d’eau, verser le riz en pluie dedans, le laisser cuire 2min. L’égoutter et le rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, le sel et le beurre. Verser le riz égoutté dans le lait bouillant.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen 20/25 min en remuant de temps en temps, le lait doit être complètement absorbé.
Ajouter alors le sucre et laisser cuire à nouveau 5min.
Hors du feu incorporer alors les fruits confits et le rhum de macération, mélanger intimement et faire refroidir.
La crème bavaroise légère : 105g de lait entier, 24g* de jaunes d’œufs, 20g de sucre semoule, ½ gousse de vanille fendue et grattée, 1,5g de gélatine en feuille*, 2g de rhum.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée, mélanger les jaunes avec le sucre, verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs et sucre, bien remuer, remettre le tout dans la casserole et cuire cette crème anglaise à 82/83°.
Ajouter la gélatine essorée et le rhum.
Mélanger soigneusement, chinoiser* et refroidir rapidement* à 4°.
Réserver au réfrigérateur.
La crème chantilly : 85g de crème liquide à 35%MG, 2g de sucre vanillé*.
Monter la crème à vitesse moyenne sans chercher à l’avoir trop ferme et ajouter éventuellement le sucre en fin de parcours.
La finition :
quand le riz et la crème anglaise sont froids, bien les mélanger, puis ajouter délicatement la chantilly.
Beurrer le moule et le sucrer, y verser le riz et faire prendre au congélateur.
Le démoulage :
chauffer quelques secondes le moule au chalumeau ou au sèche-cheveux. Démouler sur le plat de service et décorer avec des cerises confites coupées en 2 et/ou de l’angélique, des écorces d’orange etc.
Le timing de la recette :
cuisson du riz, macération des fruits confits, crème bavaroise, refroidissement, chantilly, dressage, mise en cellule, démoulage et décor.
Prenez votre temps vous n’êtes pas à la télé laissez bien refroidir, bien prendre au congélateur, et pas de précipitation pour le démoulage…
