Millefeuille à la vanille Bourbon
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la crème pâtissière :
- ½ L de lait entier
- 3 œufs (pour le jaune seulement)
- 80 gr de sucre semoule
- 50 gr de maïzena
- 20 gr de farine type 55
- 1 c à c de vanille bourbon liquide ou une gousse
Pour la crème fouettée :
- 100 gr de crème liquide entière 35% (minimum 30% )
Pour le montage :
- une plaque de pâte feuilletée de 40 X 30 cm
- du sucre glace à suffisance pour caraméliser recto verso la pâte feuilletée
- 300 gr de fondant blanc + quelques gouttes de colorant vert + un peu de cacao + du glucose
Cuisson de la pâte feuilletée :
- Mettre le four à 200°C chaleur tournante
- Saupoudrer la plaque de pâte feuilletée de sucre glace recto et verso
- Disposer sur une plaque cuisson une feuille de papier sulfurisé, puis déposer la plaque de pâte feuilletée dessus et recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Enfin recouvrir l'ensemble d'une seconde plaque de cuisson. (cela évite que la pâte feuilletée ne gonfle à la cuisson).
- Enfourner pour 15 minutes
- Sortir les plaques et saupoudrer la pâte feuilletée avec du sucre glace. Remonter l'ensemble comme précédemment et enfourner à nouveau pour 15 minutes.
- Sortie l'ensemble et mettre à refroidir sur une grille.
Préparation de la crème pâtissière:
- Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet mais sans aller jusqu'à les blanchir.
- Ajouter la maïzena, la farine et mélanger énergiquement.
- Faire bouillir le lait (il doit commencer à monter) puis en verser la moitié sur le mélange œufs, sucre, farine, maïzena et bien mélanger.
- Remettre le reste de lait sur le feu (sans faire bouillir) et verser le contenu du saladier dans le lait.
- Cuire en remuant jusqu'à ébullition pendant une vingtaine de secondes. Ajouter la vanille bourbon mélanger un peu et mettre à refroidir en filmant au contact. (cela évitera la formation d'une peau sur la crème). Lorsque la préparation est à température ambiante la placer au frigo pour bien la refroidir.
- Lorsque la préparation de crème pâtissière est froide, monter la crème fraîche liquide en chantilly puis la réserver au frigo.
- Battre la crème pâtissière au robot vitesse lente avec la feuille pour lui donner l'aspect d'une mousse.
- Incorporer ensuite la chantilly délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.
- Réserver au frais.
Montage du millefeuille :
- Découper délicatement avec un couteau scie à lame fine 3 bandes égales dans la pâte feuilletée en prenant soin de ne pas la casser.
- Placer la première bande devant vous et y déposer une couche uniforme de crème d'environ un bon centimètre d'épaisseur.
- Recouvrir d'une deuxième bande et répéter l'opération. Puis recouvrir avec la dernière bande de pâte feuilletée.
- Laisser l'ensemble refroidir au moins deux heures au frigo.
Finition du millefeuille :
- Faire fondre à 50/55°C maximum 250gr de fondant blanc puis ajouter quelques gouttes de colorant (si nécessaire).
- Faire fondre comme précédemment les 50 gr de fondant restant en y incorporant le cacao et le glucose. Le mettre dans un cornet papier puis maintenir au chaud (dans le four par exemple) pour qu'il reste souple.
- Etaler sur le millefeuille bien refroidi une couche de fondant blanc (ou coloré selon votre choix) à l'aide d'une spatule en métal.
- Faire des bandes de la préparation fondant au cacao avec le cornet papier. Balayer ces bandes de chocolat à l'aide d'une pointe de couteau dans un sens puis dans l'autre sans appuyer afin de tracer le décor.
- Parer le millefeuille avec le couteau scie puis placer au réfrigérateur au moins une bonne heure avant de déguster.
