Entremet pomme / crémeux speculos

Entremet pommes / crémeux spéculos

 

Ingrédients :

Pour le croustillant spéculos :

•           200 gr de spéculos

•           80 gr de beurre

•           80 gr de cassonade

 

Pour la compotée de pommes :

 

•           1 feuille de gélatine

•           50 gr de sucre roux

•           50 gr de beurre

•           1 kg de pommes golden

 

Pour le crémeux spéculos :

 

•           5 jaunes d'oeufs

•           50 gr de sucre

•           2 sachets de sucre vanillé

•           3 feuilles de gélatine

•           50 gr de crème épaisse

•           300 gr de lait ½ écrémé

•           250 gr de pâte de spéculos

 

Préparation :

 

Pour le croustillant :

Hacher les spéculos avec le sucre et le beurre pour obtenir un mélange grossièrement sableux.

Mettre cette préparation dans un moule à fond amovible et bien tasser.

Placer au frais pendant 30 minutes.

 

Pour la compotée

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Couper les pommes en petits morceaux.

Faire chauffer le sucre et le beurre à feu vif dans une sauteuse.

Dès que le mélange devient un caramel blond, ajouter les morceaux de pommes.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes compotent.

Réserver dans un saladier et ajouter la gélatine ramolie bien essorée. Mélanger et laisser refroidir le mélange.

Ajouter la préparation refroidie en une couche régulière sur le croustillant spéculos.

Mettre au frais.

 

Pour le crémeux :

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Mélanger les jaunes et les sucres.

Faire chauffer le lait et la crème sans les faire bouillir.

Ajouter ce mélange au mélange œufs sucres et bien mélanger.

Ajouter la pâte de spéculos et les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées.

Bien mélanger cette préparation.

Laisser redescendre en température jusqu'à ce que l'ensemble soit tiède et le verser alors délicatement sur la compotée de pommes.

Placer l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou si le temps vous presse au congélateur pendant 5 heures.

Pour le démoulage sortir l'entremet du froid et passer une lame fine de couteau délicatement sur le pourtour du moule.

Saupoudrer de cacao au moment de servir.