Comme un Paris Brest (Julien Loustau)
Ingrédients pour 2 entremets rectangulaires de 22,5 cm x 11cm. :
Le streusel amande:
- 80 gr de beurre
- 80 gr de cassonade
- 80 gr de farine
- 100 gr de poudre d'amande
- 1 gr de fleur de sel
L'appareil à biscuit moelleux amande :
- 65 gr d'œufs entiers
- 25 gr de jaunes d'œufs
- 100 gr de sucre semoule
- 110 gr de poudre d'amande
- 25 gr de farine
- 55 gr de beurre
- 40 gr de blanc d'oeuf
La pâte à choux :
- 50 gr de lait demi-écrémé
- 50 gr d'eau
- 1 pincée de sel
- ½ c à c de sucre
- 45 gr de beurre
- 57 gr de farine
- 100 gr d'œufs entiers
La chantilly chocolat au lait praliné :
- 260 gr de crème à 35%
- 50 gr de chocolat au lait
- 40 gr de praliné noisette.
Le confit praliné :
- 50 gr de praliné pur
- 20 gr de crème liquide (35% MG)
- Un peu de fleur de sel
La crème mousseline au praliné :
- 250 gr de lait ½ écrémé
- 2 jaunes d'œufs
- 50 gr de sucre
- 10 gr de farine
- 10 gr de maïzena
- ½ feuille de gélatine
- 150 gr de beurre
- 75 gr de praliné
- Fleur de sel
Les noisettes caramélisées :
- 50 gr de noisettes
- 40 gr de sucre
- 20 ml d'eau
- 5 gr de beurre de cacao
- 1 pincée de sel
Le glaçage type rocher au chocolat et pralin :
- 250 gr de chocolat au lait
- 40 d'huile de pépin de raisin
- 60 gr de pralin
Préparation :
Le streusel amande:
Mélanger le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d'amande et la fleur de sel.
Étaler le streusel sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piécer avec un cadre de 22,5 cm x 22,5 cm. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
L'appareil à biscuit moelleux amande :
Il doit être préparé pendant la cuisson du streusel.
Fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes et 70 gr de sucre semoule.
Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu tiède.
Monter les blancs d'œufs et incorporer en 3 fois les 30 grammes de sucre semoule restant.
Ajouter cette meringue à la préparation précédente.
Lorsque le streusel est cuit, verser dessus 300gr de l'appareil biscuit moelleux. Bien répartir à la spatule coudée puis faire cuire 20 mn à 160°C.
Sortir du four à la fin de la cuisson et laisser refroidir dans le cadre.
Le craquelin :
Mélanger tous les ingrédients et étaler sur du papier sulfurisé.
Mettre au froid ½ heure et découper à l'emporte pièce des disques de 3 cm de diamètre.
La pâte à choux :
Faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le beurre et le sucre.
Dès l'ébullition et hors du feu ajouter toute la farine en une foi ^puis dessécher la pâte pendant 1 minute environ sur un feu doux.
Hors du feu continuer de mélanger la pâte pour déshumidifier celle-ci et en abaisser la température.
Incorporer alors petit à petit les œufs légèrement battus et continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.
Pocher à 3 cm sur une plaque recouverte d'une silpat.
Déposer un disque de craquelin sur chaque choux et cuire 30 mn à 170°C en four traditionnel (surtout pas de chaleur tournante).
La chantilly chocolat au lait praliné :
Faire chauffer 60 gr de crème et la verser sur le chocolat et le praliné. Bien émulsionner et ajouter les 200 gr de crème froide restants.
Mélanger et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain monter cette crème au robot puis en garnir les choux;
Le confit praliné :
Mélanger les ingrédients à froid et mettre en poche.
Réserver au frais en attendant le montage.
La crème mousseline au praliné :
Faire bouillir le lait.
Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres.
Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole.
Faire chauffer à feux doux et mélanger au fouet sans s'arrêter.
A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée dans l’eau froide.
Laisser complètement refroidir.
Fouetter le beurre mou avec le praliné et la fleur de sel.
Ajouter la crème pâtissière froide et fouetter pendant 2 minutes au robot à vitesse maximum. Réserver au frais environ une heure.
Les noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 15 minutes. En retirer ensuite la pellicule en les frottant (dans un torchon par exemple)
Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau pour atteindre 118°C. Y ajouter alors les noisettes.
Continuer à chauffer pour obtenir un légère coloration des noisettes.
Stopper alors la cuisson et ajouter le beurre de cacao et le sel.
Verser sur une plaque et laisser refroidir
Le glaçage type rocher au chocolat et pralin :
Au bain marie faire fondre le chocolat.
Y ajouter l'huile de pépin de raisin et le pralin.
Réserver jusqu'au montage.
Montage :
Diviser le biscuit noisette en deux parts égales.
Le glacer avec le glaçage rocher à température ambiante.
Laisser bien égoutter puis lisser avec une spatule.
Réserver au frais pour laisser figer.
Lorsque le glaçage est bien pris, pocher la crème mousseline sur les biscuits à l'aide d'une douille de 16 mm puis dans cette crème, pocher le confit praliné avec une douille plus petite.
Garnir les choux de la chantilly et les saupoudrer de sucre glace. Les disposer sur les côtés du biscuit. Comme ils seront en partie sur la crème praliné ils seront inclinés.
Pocher des dômes de crème mousseline au praliné avec une douille unie de 13 cm de diamètre.
Décorer à votre goût avec des noisettes et du chocolat.
