Pour 6 personnes
Biscuit financier :
181 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande
72 g de farine
1 g de poudre à lever
2 g de sel
90 g de beurre
18 g de miel
120 g de blancs d’œufs
Marmelade orange/fleur d’oranger :
150 g de jus d’orange
225 g d’oranges
300 g de sucre
75 g d’eau
15 g de rhum
4 g de vanille
2 g de cannelle
18 g de fleur d’oranger
Ganache montée amande :
152 g de crème
16,3 g d’eau
2,3 g de gélatine
110 g de chocolat blanc
50 g de pâte d’amande lubeka
55 g de sirops d’amande toshi
4 g de fleur d’oranger
152 g de crème froide
Glace royale :
135 g de sucre glace
30 g de blancs d’œufs
6,5 g de vinaigre
ÉTAPE 1
Pour faire le biscuit financier, préchauffez d’abord le four à 180°C et faites cuire le beurre noisette. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à lever et la farine. Ajoutez ensuite le miel et les blancs d’œufs au précédent mélange. Ajoutez enfin le beurre à 50°C et faites cuire en cadre de 22/22 cm pendant 15 min à 180°C.
ÉTAPE 2
Pour la marmelade orange/fleur d’oranger, faites blanchir les oranges pendant 30 min. Coupez-les en deux pour enlever les pépins, et mixez à chaud avec le jus d’orange. Ajoutez la cannelle ensuite. Laissez cuire l’eau, le sucre et la vanille et ajoutez le mélange précédent. Laissez cuire jusqu’à consistance et ajoutez le rhum et la fleur d’oranger.
ÉTAPE 3
Pour faire la ganache montée amande, ajoutez d’abord l’eau froide et la gélatine. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine fondue. Faites ensuite détendre la pâte d’amande avec le sirop et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion. Mixez le tout et ajoutez la pâte d’amande et la crème froide. Montez la ganache.
ÉTAPE 4
Pour la glace royale, mélangez au batteur le sucre, les blancs d’oeufs, et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et qui se tient. Etalez ensuite dans le chablon, parsemez d’amandes entières concassées puis laissez cuire à 165°C pendant 2 h.
ÉTAPE 5
Pour le montage, coulez 250 g de marmelade sur le biscuit financier puis surgelez.
ÉTAPE 6
Une fois froid, détaillez à l’aide d’un chablon en spirale. Monter la ganache puis, pochez-la et décorez le biscuit de la glace royale.
