Buche chocolat blanc insert griottes

Bûche chocolat blanc insert griotte

 

Ingrédient pour un moule de 30 cm :

 

Le Palet gélifié griottes :

 

• 200 gr de griottes au sirop ou surgelées
• 2 feuilles de gélatine (4 grammes)
• 80 gr de sucre

 

Le biscuit pistache :

 

• 30 gr de beurre
• 120 gr de sucre glace
• 120 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 4 œufs
• 40 gr de pâte de pistache
• 1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)
• Colorant vert (facultatif)

 

La mousse ivoire :

 

• 150 gr de chocolat blanc
• 100 gr de lait
• 3 feuilles de gélatine
• Quelques fèves tonka râpées
• 150 gr de crème liquide entière

 

 

Préparation :

 

Le gélifié griottes :

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, verser les griottes, ajouter le sucre et faire cuire pendant 6 à 7 mn à feu doux.

Retirer du feu, réserver un dizaine de griottes et mixer le reste.

Filtrer la purée de griottes et ajouter y la gélatine égouttée et essorée.

Verser dans des moules silicone à financiers et laisser prendre une heure au congélateur.

Remettre les griottes restantes dans la casserole avec 50 gr de sucre et 5 cl d'eau.

Faire cuire à feu doux pour obtenir des griottes confites et un sirop parfumé et réserver.

 

Le biscuit pistache :

 

Préchauffer le four à 200°C.

Placer un silpat sur une plaque perforée. Faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule, mélanger vivement le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, 2 œufs entiers + 2 jaunes.

Monter les deux blancs restants en neige avec 10 gr de sucre.

Incorporer les blancs montés à la préparation.

Ajouter ensuite le beurre fondu préalablement refroidi.

Répartir sur le silpat et cuire pendant 10 à 12 mn.

 

La mousse ivoire :

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Porter le lait à ébullition, incorporer la fève tonka râpée.

Hors du feu, ajouter le gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en trois fois (indispensable) sur le chocolat fondu et bien mélanger à la spatule. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et l'ajouter délicatement à la préparation au chocolat blanc.

Réserver;

 

Le montage :

 

Démouler le biscuit pistache.

Détailler une bande de 30 X 8 cm.

Placer une feuille rhodoïd dans la gouttière.

Laisser dépasser le rhodoïd de 2 cm sur les côtés.

Garnir de mousse ivoire sur 1/3 de la hauteur.

Répartir les inserts griottes de façon à couvrir l'ensemble de la surface de la bûche.

Couvrir avec le reste de la mousse ivoire.

Déposer les griottes confites et napper avec le sirop de griottes.

Terminer avec la bande de biscuit pistache.

Faire prendre au congélateur pendant au moins 4 heures.

Démouler la bûche en la retournant sur le plat de service. Retirer le film rhodoïde et passer un spray velours sur la bûche. Décorer à votre convenance. Laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures avant de déguster