Bûche Nougat / Fruits Rouges

Bûche Nougat / Fruits rouges

 

Ingrédients :

 

Le palet aux fruits rouges:

• 1,5 feuille de gélatine
• 140 gr de purée de fruits rouges
• 20 gr de sucre glace
• 80 gr de brisure de framboises

 

Le biscuit amande-pistache :

• 30 gr de fruits confits en cube
• 30 g de beurre
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 4 œufs
• 40 g de pâte à pistache
•  

 

La mousse Nougat :

• 3 feuilles de gélatine
• 150 g de lait
• 2 œufs
• 20 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 30 g de Cointreau
• 220 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de sirop de glucose déshydraté
• 120 g de miel de fleurs
• 1 pincée de sucre

 

La pâte à succès :

• 1 blanc d'œuf
• 25 g de sucre
• 30 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 c. à c. de farine
• fruits secs concassés (pistaches, noisettes, amandes)

 

Les décors en chocolat :

• 80 gr de pistoles chocolat (noir, au lait ou blanc)

 

 

 

 

 

 

Préparation :

 

Le palet aux fruits rouges:

Placer votre moule à Bûche sur la plaque perforée.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le reste de la purée par-dessus et mélanger à la spatule.

Ajouter le sucre puis les brisures de framboises et garnir le fond de votre moule.

Placer 1 heure 30 au congélateur.

 

Le biscuit amande-pistache :

Préchauffer votre four à 210°C (th. 7) et placer votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.

Y répartir de petits morceaux de fruits confits.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les œufs, les jaunes et la pâte de pistaches.

Mélanger vivement au fouet.

Monter les blancs avec le sucre et les incorporer au mélange précédent.

Ajouter le beurre fondu froid puis reverser dans le FLEXIPAN® Plat.

Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

 

La mousse Nougat :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer le lait à feu doux.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule de maïs.

Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau puis réserver votre crème au frais.

Dans un cul-de-poule, fouetter la crème puis réserver au frais.

Dans une petite casserole, verser l’eau, le glucose et le miel.

Commencer la cuisson à feu doux.

Quand le thermomètre atteint 110°C, monter les blancs avec une pincée de sucre.

Une fois atteint 120°C, retirer la casserole du feu et reverser le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés.

Mélanger pendant 3 minutes en vitesse rapide pour obtenir une meringue.

Sortir la crème du réfrigérateur puis la mélanger à la meringue.

Ajouter enfin la crème fouettée.

Montage

Démouler le biscuit amande-pistache puis saupoudrez-le de sucre.

Détailler une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et la déposer sur le palet gélifié de fruits rouges.

Détailler une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm.

Placer votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis la garnir d’ 1/3 de mousse au nougat, placer le palet gélifié surgelé avec son biscuit.

Ajouter le reste de mousse, obturer avec le grand biscuit.

Placer la bûche 4 heures au congélateur.

Retourner la bûche puis la démouler sur le plat de présentation.

 

La pâte à succès :

Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) et placer votre toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée.

Monter le blanc avec le sucre.

Mélanger le reste des ingrédients et les incorporer en pluie aux blancs montés.

Mélanger délicatement.

Dresser de petites pièces sur votre toile de cuisson Guy Demarle® et les parsemer de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes.

Faire cuire 15 minutes à 180°C (th. 6).

À la dernière minute, poser dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges.

 

Les décors en chocolat :

Remplir avec du chocolat tempéré les empreintes d'un moule à chocolat.

Tapoter pour bien répartir le chocolat.

Laisser durcir à température ambiante.

Retourner et tapoter pour démouler.

Placer les décors sur la bûche.

À la dernière minute, poser dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagner d’un coulis de fruits rouges.