Bûche Canadienne

Buche Canadienne  (Pacscal Lac)

Ingrédients pour une bûche de 6 parts:

Pour le cake à l'érable :

•           50 gr de pâte d'amande

•           60 gr d'œufs

•           35 gr de sucre d'érable

•           1 sachet de levure chimique

•           40 gr de beurre

•           35 gr de farine

Pour la mousse à l'érable :

•           4 gr de gélatine

•           25 gr d'eau

•           180 gr de crème montée

•           55 gr de sucre d'érable

•           70 gr de mascarpone

Pour la nougatine alcazar :

•           10 gr de glucose

•           25 gr de beurre

•           25 gr de sucre

•           30 gr d'amandes bâtons

Pour le caramel :

•           70 gr d'eau

•           200 gr de sucre

•           240 gr de crème

•           160 gr de glucose

•           70 gr de beurre

•           1 demi-gousse de vanille

•           4 feuilles de gélatine

•           3 gr de fleur de sel

Pour la gelée de poire :

•           185 gr de pulpe de poire

•           5 gr de sucre

•           3 gr de pectine NH

•           10 gr d'alcool de poire

•           2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage blanc :

•           95 gr de sucre

•           20 gr d'eau

•           105 gr de crème

•           30 gr de glucose

•           25 gr de poudre de lait

•           15 gr de glaçage neutre

•           3 gr de gélatine poudre

•           15 gr d'eau

Préparation :

Pour le cake à l'érable :

Tempérer la pâte d'amande avec les œufs à 45°C puis faire monter avec le sucre d'érable.

Ajouter le beurre fondu délicatement (pas trop chaud).

Incorporer la levure à la farine et verser en pluie et mélanger.

Enfourner à 180°C pour 15 mn.

Pour la mousse à l'érable :

Hydrater la gélatine. Prélever un peu de crème chauffée pour incorporer à la gélatine.

Monter la crème, le sucre, le mascarpone puis incorporer la gélatine.

Pour la nougatine Alcazar :

Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre. Chauffer et ajouter le glucose.

Porter à ébullition, ajouter les amandes et porter de nouveau à ébullition.

Etaler sur une plaque à 4 mm d'épaisseur puis enfourner à 190°C pour 15 mn.

Pour le caramel :

Faire bouillir l'eau avec le sucre puis ajouter le glucose et cuire à 185°C.

Faire bouillir la crème avec la vanille puis verser sur le sucre pour le réduire.

Recuire à 110°C et incorporer la gélatine à 60°C puis le beurre pommade à 35°C.

Ajouter enfin le sel.

Mixer si besoin (attention les quantités obtenues sont supérieures aux besoin de la recette car il est compliqué de réaliser un caramel avec de trop petites quantités de sucre)

Pour la gelée de poire :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Faire chauffer la pulpe.

Mélanger avec le sucre et la pectine.

Faire bouillir le mélange. Incorporer l'alcool et la gélatine une fois la température redescendue à 45°C.

Couler dans un moule pour réaliser l'insert et placer au congélateur.

Pour montage :

Dans un moule à bûche de 17 cm, garnir le fond de mousse à l'érable.

Remonter les bords avec une spatule.

Incorporer la gelée comme un insert puis un premier insert de cake.

Remettre un peu de caramel et refermer avec la nougatine et le cake à l'érable.

Lisser bien et réserver au réfrigérateur.

Pour le glaçage blanc :

Cuire l'eau et le sucre à 120°C.

Mélanger la crème, le glucose, la poudre de lait et le glaçage neutre et monter à ébullition.

Mélanger et réserver au froid, puis incorporer la gélatine poudre et l'eau au mélange à 60°C.

Mixer le tout et réserver au réfrigérateur.

Utiliser le glaçage à 24°C.